正しい下処理で臭みなし!魚のプロが教える 「シーフードマリネ」の作り方

正しい下処理で臭みなし!魚のプロが教える 「シーフードマリネ」の作り方

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作り置きメニューとして人気の「シーフードマリネ」。自分で作ると「生臭くなりそう……」と気になりますが、ちょっとした下処理をすれば、魚介の臭みがなくなるだけでなく、驚くほどおいしくなるんです。プロが教える「シーフードマリネ」をご紹介します。

たったこれだけ! 臭みを抑える魚介の下処理

この記事は、三越伊勢丹が運営する、らしさに出会える、食メディア「FOODIE」の提供でお送りします。
「下処理といっても、難しくはなくちょっとした手間のことです。ただし、やるとやらないでは大違い。魚介の臭みが抑えられ、甘みとうまみを引き出すことができます」
そう話すのは、伊勢丹新宿店の魚のプロ、<東信水産>矢野なぎさシェフ。えび、いか、帆立、ゆでだこの下処理について教えてもらいました。

【えび】水溶き片栗粉でしっかり洗って、汚れを除く

えびは意外に汚れています。水溶き片栗粉(各大さじ1)でよくもんでから水洗いしましょう。トロリとした液がえびの細部に入り込み、臭みの原因となる汚れをきれいに取り除くことができます。
背ワタを除くだけでなく、尾の先と尖った剣先にも、余分な水分や汚れがあるのでハサミで切り取ります。

【いか】さっとワイン蒸しにして、臭みを消す

魚介と相性のいい白ワインの香りでいかの臭みを取ります。鍋に白ワイン、水(各大さじ4)とともに入れ、強火にかけます。途中で上下を返し、表面の色が変わったらすぐに火を止めて、ふたをします。余熱で火を通すことで、やわらかな食感に仕上がります。

【帆立】塩をふると、甘みがぐっと増す

「刺身用の帆立に下処理なんて必要?」と思うかもしれませんが、塩少々をふって10~15分おくのが正解。出てきた余分な水気をふき取ることで臭みが取れ、甘みが増します。塩が浸透した部分が白く変化しますが(写真)、マリネ液に漬ければ、均一に白くなるのでご安心を。

【ゆでだこ】水にさらして、塩抜きする

ゆでだこは、ものによって塩気が強い場合があるので、味見をして塩気が強ければ、水に1分ほどさらして塩気を抜きましょう。臭みも水にさらすことで抑えられます。

魚のプロが教える 「シーフードマリネ」の作り方

正しい魚介の下処理をマスターしたら、マリネを作ってみましょう!
材料(2人分)

えび(殻付き)…4尾
いかの胴(薄皮を除き輪切り)…1ぱい分
帆立貝柱(一口大に切る)…4個
ゆでだこ(一口大に切る)…8㎝
玉ねぎ(薄切り)…1/10個分
にんじん(短冊切り)…2㎝
セロリ(1㎝幅の小口切り)…4㎝
プチトマト(半分に切る)…4個
パプリカ(赤・黄、乱切り)…各1/8個
<マリネ液>
 オリーブオイル…大さじ4
 酢、または白ワインビネガー…大さじ4
 ローリエ…1枚
 塩…小さじ2/5
 粗びき黒こしょう…少々
 いか、えびの蒸し汁…大さじ4
ディル、またはパセリ(ドライ)…適量


作り方

えび、いか、帆立、たこは前出の要領で下処理する。いかをワイン蒸しにした残りの蒸し汁で、えびも同様にワイン蒸しにして、粗熱がとれたら殻をむく。蒸し汁は捨てずにマリネ液に使う。
保存容器か保存袋にマリネ液の材料を入れて混ぜ合わせる。魚介と野菜を加え、マリネ液が全体に浸からなければ、マリネ液を増やして調整する。冷蔵庫に入れて1時間以上おき、食べるときにディルをふる。

魚介のぷりっとした食感と甘みに感激!

それぞれの魚介に合った下処理をしたことで、生臭みはまったくなし。それぞれのうまみと甘み、食感が引き出されて、刺身で食べるよりも断然美味しく感じます!
「マリネ液に漬けて1時間後から食べられますが、一晩おくとより味がなじみます。今回は刺身用の帆立を使っているので、買ったときに消費期限の表示を確認して、期限内に食べきりましょう」
マリネ液は好みでアレンジが可能です。にんにくのみじん切り(ガーリックオイルでも可)や粒マスタードを加えれば、ワインに合うつまみ向きに。レモンやグレープフルーツ果汁を酢の代用にすれば、よりさわやかな仕上がりになります。ぜひお試しください。
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