れんこんの保存方法は冷凍こそ賢い!保存期間が4倍長持ち!

れんこんの保存方法は冷凍こそ賢い!保存期間が4倍長持ち!

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れんこんをたくさんいただいた時、無理して食べなくても適切な保存方法を知っていれば便利です。特に冷凍で保存すれば保存期間は数倍長持ちする上、新鮮なれんこんが味わえるんですよ。今回は、れんこんの上手な保存方法をお伝えします。

冷凍も可能!れんこんの上手な保存方法

冬が旬のれんこんは、きんぴらやサラダなど私たちにはなじみの深い野菜ですが、日本や中国以外では、あまり食べられていないのだとか。そう聞くと、ますます愛着がわきますね。

いつもは水煮を買っている方も、れんこんの上手な保存方法や保存期間を知れば、もっと食卓に出したくなります。れんこんの保存というと面倒なイメージですが、実は思ったより簡単で冷凍保存も可能です。

れんこんは元々、水をはった田んぼの中(水中)で育つので、光や空気に当たったり、乾燥することを極端に嫌います。保存の際はなるべく空気にふれず、乾燥しないようにするのがコツです。

また、加熱料理やサラダやお弁当のおかずなど、料理の用途ごとに保存方法を頭に入れておけば、時短にもなり一石二鳥でしょう。

常温保存について

まるごと保存する方法

一節まるごとのものは比較的長持ちしやすく、泥つきのものは泥を落とさず保存しましょう。新聞紙(またはキッチンペーパー)に包んでからビニール袋に入れ、冷暗所(風通しのよい涼しい場所)で保存します。途中でカットされているものは常温保存にむきません

夏場の保存は冷蔵庫で

夏の暑い季節には、一節まるごとのもの、カットしたもの、ともに冷蔵庫で保存しましょう。湿った新聞紙にくるんだものをビニール袋に入れて、冷蔵庫の野菜室に入れてください。

冷蔵庫で保存

泥つきの一節丸ごとの場合は常温保存もできますが、長く持たせたい場合は、濡れた新聞紙などで包みます。ビニール袋に入れて湿気が飛ばないようにして冷蔵庫に入れると、洗いれんこんより日持ちします。(冬の時期で、掘り上げてから10日~15日程度を目安とします)

カットして保存する方法

カットしてあるものや使いかけのものは、空気がれんこんの穴を通らないように、切り口に湿らせた新聞紙、またはラップをあててしっかり包みましょう。そして、冷蔵庫の野菜室で保存します。なるべく風味が落ちないうちに(2~3日)で食べきるほうがいいでしょう。

水の中で保存

水をはった蓋付きの保存容器(タッパーなど)に入れて、冷蔵庫で保存します。皮はむいてもむかなくてもOK。水を1~2日ごとに1度取り換えると、長く保存できますよ。ただし、養分が流れやすいので、おいしく食べるならお早めに。

冷凍保存方法

れんこんは適切な方法で冷凍すれば、食感を保つことができるため、基本的に冷凍向きの野菜です。冷凍保存する場合には、買ってきた直後にすぐ使う分と冷凍する分に分け、冷凍する分は早めに保存処理をしましょう。

その際、生のままでの冷凍も可能ですが、下ゆでしたほうが食感が損なわれません。変色しやすいため、まず酢水に浸けて色止めしてから下ゆでします。使う時は凍ったまま、炒め物や煮物に利用しましょう。割りと長く保存できますが、生で保存した場合より、若干風味や栄養は落ちます。
 
また、れんこんは味付けして煮るなど、調理してからも冷凍することができます。その場合は味付けをしたことにより、冷凍特有のにおいがなくなります。そして、味が壊れた細胞に染みやすくなったりするといったメリットもあります。解凍する場合は自然解凍でOKです。
調理したものを冷凍する方法をご紹介します。

1. 調理したものはしっかり冷ましておく。
2. ジップロックなどのフリーザーパックに入れ、できるだけ空気を抜いて閉じる。
3. そのまま冷凍庫で保存すれば完了です。

この方法で基本的にはいろいろな料理を冷凍保存できます。保存中は空気に触れると少しずつ酸化してしまうため、これを防ぐためにできるだけ空気を抜いておくのがポイントです。

お弁当のおかずとして冷凍したい場合には、アルミカップなどに小分けにしてから冷凍するといいです。使うときにアルミカップごと取り出せばよいので、忙しい朝には大変便利ですよ。

酢水で茹でて保存

れんこんを一節ずつ皮をむき、多めの酢水でゆでましょう。ゆであがったら水の中に入れてさまし、よく水気を取ってからラップに包むか、保存袋に入れて冷凍庫で保存します。下味をつけたれんこんも冷凍保存ができますよ。

電子レンジで加熱して保存

調理する前に冷凍する場合には、調理で使うことを考え少し固めに加熱します。

1. れんこんの皮をむき、薄切りにします。
2. 切ったれんこんを5分ほど酢水(水2カップに対して酢を小さじ1の割合)にさらします。
3. 酢水をきって耐熱容器に入れ、3分電子レンジで加熱します。
4. 取り出して冷ました後、フリーザーパックに入れて冷凍すれば完了です。

電子レンジで3分加熱すると程よい加熱によって、シャキシャキ感を維持することができます。酢水で直接茹でるよりも、電子レンジを使う方が加熱の調整がしやすいのでおすすめです。

この方法でシャキシャキ感を保てるのは、酢水がれんこんの成分の働きを抑えてくれるからです。水にさらす場合もありますが、その場合は、モチモチとした食感を味わえるでしょう。用途に合わせて使い分けるといいですね。

解凍方法と使い方

煮物や炒め物などの加熱調理をする場合には、解凍しないで、そのまま鍋やフライパンに入れてしまいましょう。凍ったまま入れることで、壊れた細胞から出るうま味を逃さず使い切ることができます。また、れんこんの壊れた組織に味が染み込むため、いっそうおいしくなりますよ。

サラダなどにれんこんを使う場合には、できるだけシャキシャキ感を残しておきたいですよね。その場合にはできるだけゆっくり解凍しましょう。 ゆっくり解凍することで、れんこんの組織が壊れにくくなります。冷蔵庫に移し替えてゆっくりと解凍するとベストです。

れんこんの保存期間

常温

ひと節まるごとの、常温での保存期間は1週間程度です。ただし、6月から9月上旬にかけてのいわゆる「新れんこん」は違います。れんこんがまだ完全に実が入っていない生育中の時に掘り上げているため、日持ちがしません。新れんこんを買った時は、はやめに使い切ることをおすすめします。

冷蔵

冷蔵庫で保存した場合は1週間ほどもちます。水につけた場合は2~3週間くらいです。

冷凍

冷凍した場合、1~2か月は保存が可能です。保存期間は元々のれんこんの鮮度にも左右されるので、1か月を目安に食べきってしまうほうが安心です。

黒いれんこん、大丈夫?

れんこんを選んでいる時に、変色していたり黒っぽかったりなど、見た目の色が違うものがありませんか?

実は、だいたいが食べても大丈夫なものです。食べてもよいものの見極めのポイントをご紹介しますので、悪くなったものとの区別をつけてくださいね。

赤シブ

肌(表面)についている赤褐色を「赤シブ」といいます。れんこんはだいたい、肌に赤い渋がついてることが多いです。この赤シブはれんこんが呼吸をしている時に、れんこんから酸素が排出され、土の中の鉄分と化合して酸化鉄となって、肌に付いたものといわれています。

簡単に言えば赤シブが付いているれんこんは生きている証拠なのです。赤シブが付いていると見た目が悪くなってしまうため、収穫前に「シブ抜き」の作業を行ったり、栽培方法によって白くします。

赤シブはシブ抜きされてないものに出ます。8月~11月中旬頃の時期によく見られ、これは食べても大丈夫です。

黒シブ

肌についている黒色を「黒シブ」といいます。この黒シブは台風など、8月から9月の間に強風で茎が倒されたものなどによく見られますね。期間は、11月~翌年3月頃でしょう。

手ズレ

生産量第一の茨城県内のれんこん産地では、収穫する時に水の力でまわりの泥をほぐしながら掘り上げます。手ズレとは、水が直接れんこんに当たってしまった場合や、手で探っている時にさわってしまったなどの時に擦れてしまったものです。シーズンを通してよく見られます。

皮点

れんこんには必ず皮点(表面の黒い斑点)がありますが、品種の特性や田んぼの土質の関係で強く出てしまったものです。これも、シーズンを通して見られます。
▼調理前には、アク抜きも忘れず!

腐ったれんこんの見分け方

上記の赤シブ、黒シブは、食べてもOKです。それ以外のカビが生えている、異臭がする、切った時に全体が茶色や黒に変色しているような場合は、傷んでいるので食べない方が無難です。
 
ちなみに、以下の場合は、まだ食べられる状態です。

穴の部分に薄い変色がみられるが、異臭やヌメリはない場合は、穴の部分に空気が通り変色しているだけです。切った時に一部分に変色がみられる場合は、変色している部分のみ取り除けばOK。ただし、異臭やカビなどがある場合は食べない方がよいでしょう。

れんこんと一年中おつきあいするには

食べておいしいれんこんですが、実はハスの地下茎です。見てよし、食べてよしで花も実も楽しめますね。また、穴が開いて”先が見通せる”縁起の良い食べ物とも言われています。
 
れんこんの旬は2月~3月、10月と一年で2回ピークがありますが、最も味がよいのは2~3月です。8~9月にとれるのは早生れんこんに分類されます。旬は10月ですが、多くは12月まで泥の中でねかせて正月用に出荷されます。

少しでも長く保存する極意は、新鮮なものを選ぶことです。まず皮をみて、少し黄色がかった薄茶色で色むらやキズがなく、表面のデコボコが少ないものを選びます。不自然に白いものは漂白物で食感が薄れ、味も落ちるでしょう。

形はよく太りふくらみのあるほうがよいです。カットしてあるものは切り口をチェックして、穴の大きさが均一なものが良品でしょう。穴の中が黒ずんでいるものは古いので避けます。すぐに使わず保存する場合は、切り口が小さいもの(節に近いところで切ってあるもの)をなるべく選びましょう。

そして、重さは持ってみて重みがあり、しっかりとした固さがあるものを。食物繊維が豊富なれんこんをうまく献立に取り入れてみてはいかがですか。
▼おいしく保存したれんこんを、もっとおいしく!
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